发酵是保存奶的最陈旧的办法之一。对运送不方便、灭菌和冷藏设备不齐备的区域，发酵奶制品始终是一个很重要的乳制品品类。

  发酵的最大的效果是延伸保质期、改进风味、进步消化率，以及由它而衍生出林林总总的含奶产品。

  凭借微生物的活动来改动奶的成分组成、质地和风味等性状，所得产品总称为发酵奶。

  一般对发酵奶起效果的微生物有2大类，分别为细菌类和真菌类。一般由细菌类发酵剂（首要是乳酸菌）发酵得到的是酸性产品，便是咱们咱们常常喝的酸奶；由酵母菌类（真菌）发酵剂发酵得到的是醇性产品，例如咱们所了解的奶酒；除此以外还有少数由霉菌类发酵剂得到的产品。

  传统意义上的酸奶，是由德氏保加利亚亚种乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂，发酵后发生酸性物质而制得的凝聚状产品。如搅打改动其凝固态成为稠密液态状，则称为“拌和型酸奶”。

  奶酒饮料是以适合的酵母为主，如“马克斯克鲁维酵母”、“孢圆孢酵母”等，经发酵而发生醇类等物质，并且酒精度在0.5 % vol以上的产品总称，此类产品常以原产地称号命名，如卡迪克奶酒饮料和埃雷格马奶酒饮料。

  一是大大都发酵奶产品的酸度较高(pH值≈4.0)，大都糜烂菌和病原微生物难以在其间存活成长。

  二是质料奶中的乳糖部分被微生物分解为乳酸或酒精，因而深受乳糖不耐顾客的喜欢。

  三是有研讨以为酸奶中有些乳酸杆菌，尤其是双歧杆菌属可以定植于大肠中，下降肠道pH值并按捺有害菌的成长，是重要的“益生菌”。

  俄罗斯微生物学教授伊拉·梅契尼科夫(1845—1916) 提出的发酵奶有利长命的理论，他以为消费发酵奶的人群愈加长命，由于发酵奶中的乳酸菌可定植于肠道中，按捺有害菌引起的糜烂效果，然后按捺了变老进程。

  对患有某些疾病的患者，发酵奶比非发酵奶有着十分显着优势，由于发酵奶pH值低，对许多病原微生物的成长有按捺效果，所以不会成为流行症的传播媒介，并且pH值低，减小了在胃肠道的缓冲效果，据以为可增加钙离子的吸收。

  发酵奶发挥健康效果的首要物质为微生物及其代谢产品，因而发酵乳中微生物的品种与活性，关于其功用的发挥起到至关重要的效果，世界上许多国家经过立法规则发酵奶产品中活菌的最低含量。（作者：王加启 农业乡村部食物与养分开展研讨所所长、来历：全国卫生工业企业管理协会食物与养分健康工业分会）

  发酵是保存奶的最陈旧的办法之一。对运送不方便、灭菌和冷藏设备不齐备的区域，发酵奶制品始终是一个很重要的乳制品品类。

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